鲜切水果保鲜小妙招
来源：DOYOSL东洋商冷 时间：2018-11-16 浏览量：12985
导读
“水果鲜切”这种商品形式已经被顾客广泛认可，销售很好，但日常销售中也有比较麻烦的问题——鲜切水果容易氧化变色——不仅影响卖相，还耽误了销量。
有什么办法吗？
今天我们将进行分享解答。
原因分析
为什么会产生变色呢？
切好的水果一旦放置的时间过长，由于接触空气，其颜色很快会改变。水果果肉变色主要是因为水果体内的酚类化合物发生了变色反应。酚类化合物接触空气后，被空气中的氧气所氧化而生成醌类化合物，就会发生变色反应变成了黄色，随着反应量的增加颜色也由浅变深，最后就变成了深褐色。
在了解了变色原因后，我们可以有针对性的进行防变色保鲜处理。
抗氧化第一招——盐水
盐水保鲜是相对便捷、低成本的方法。盐水属于碱性物质，是天然防腐剂，可有效地减缓水果氧化过程。但注意盐的使用量和浸泡时间，并在之后将水果洗净。不仅不会带有咸味，水果用盐水泡过后吃起来会更甜。
用普通小汤匙盛盐，一匙兑4斤水，若用不了，可按比例减少。浸泡一小会儿后，把水果取出并清洗，能保持一段时间不被氧化。
抗氧化第二招——柠檬汁
柠檬汁能防止氧化，是因为它含有一个有效的抗氧化剂——柠檬酸。可以使用鲜榨或复原柠檬汁，柠檬汁会添加酸味，所以此方法最好用于较甜的水果。
方法一：直接把柠檬汁均匀地洒在鲜切水果上， 也可使用小刷子将柠檬汁涂抹在果肉上。这个方法柠檬汁浓度较高，水果会带些酸柠檬味。
方法二：改良省时省力版，可用冷水和柠檬汁的混合溶液浸泡水果切块。也可使用酸橙汁来代替柠檬汁，因为酸橙也含有抗氧化需要的柠檬酸。
当然，我们还可以在操作环节上减缓氧化变色。
水果选择
选择鲜切水果种类时要尽量避免使用如香蕉、苹果、梨、桃类等易氧化变色的水果，而应多选用哈密瓜、西瓜、火龙果、草莓等变化不明显的水果。
切制过程
鲜切水果加工要在干净无菌环境下进行，刀、砧板要干净。最好不用铁质刀具切水果，水果遇“铁离子”也会变色，可以用不锈钢或陶瓷刀切制。
保鲜过程
在水果浸泡过程中使用的水，应尽量不用自来水，最好使用“凉白开”或纯净水。
另外，完成操作后的鲜切水果应及时冷藏，冷藏温度应保持在5℃以下，以便抑制细菌繁殖速度。
包装材料
为了减少氧化，建议使用有盖的包装盒装鲜切水果。如果使用保鲜膜封盒，要注意保鲜膜不要直接接触、挤压水果，以免产生变色。
结语
在非客流高峰期应减少鲜切水果的供应，并根据销量决定制作陈列量；每天早、中、晚不间断对商品质量及保质期进行检查，每日至少四次，对质量异常商品进行撤柜或打折出清处理。
当然，最有效的保鲜方法就是快速周转，鲜切水果类商品不宜停留时间过长，即使再有效的保鲜方法也不如销售出去最有效！
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